3ème article de ma série sur le quinoa. Nous avons vu que cette petite graine originaire d’Amérique du Sud a un profil nutritionnel exceptionnel pour un végétal. Je vous propose aujourd’hui de détailler les différentes formes que vous pourrez trouver en magasin et de voir comment le cuisiner.
Le quinoa dans notre assiette
La cuisson de base
Compter environ 80g de quinoa par personne
Avant de la cuire, il est conseillé de le rincer afin d’éliminer les éventuels résidus de saponine qui pourraient le rendre amer. Pour cela, placer le quinoa dans un grand récipient, et couvrir d’eau. Laisser tremper quelques instants, puis égoutter à l’aide d’une passoire ou d’un chinois très fin.
Verser le quinoa dans une casserole, et couvrir de deux fois son volume d’eau. Porter l’eau à frémissement, puis réduire le feu et laisser cuire doucement pendant une dizaine de minutes, à couvert. Ôter du feu et laisser gonfler 5 minutes. Pour savoir si le quinoa est cuit, c’est facile : on doit voir apparaitre son germe, et la graine doit être translucide.
On peut également torréfier les graines de quinoa avant de les cuire. Cela fait ressortir leur parfum. Pour ce faire, les griller à sec dans la casserole avant de verser l’eau.
Autre suggestion : Cuire le quinoa façon risotto, par absorption progressive de liquide. Il suffit d’arroser le quinoa de bouillon de légumes, louche par louche, en laissant les graines absorber le liquide entre chaque louche.
Le quinoa sous toutes ses formes
La graine de quinoa : blondE, ROUGE ou noire
C’est celle que l’on trouve le plus souvent dans les magasins bio et supermarchés. A la cuisson, son germe forme une spirale blanche, la graine devient translucide. Bien qu’il ne s’agisse pas d’une céréale, on peut la cuisiner comme telle, et en faire toutes sortes de salades, taboulés, gratins par exemple. Elle se cuisine aussi bien sucrée que salée.
La 2nde variété de quinoa la plus répandue est rouge foncé. Ses graines sont plus petites et plus croquantes que celles du quinoa blond, mais leur goût est similaire. Elle apporte surtout de la couleur et de la gaieté aux préparations de quinoa.
Tout comme le riz, le quinoa a sa version « sauvage ». Les grains sont petits et noirs, et ils restent assez croquants même après cuisson. Sa cuisson est d’ailleurs un tout petit peu plus longue que celle du quinoa classique : 15 minutes au lieu de 10.
Le « lait » de quinoa
Boisson végétale réalisée à partir du quinoa moulu, ne contenant ni lactose ni protéines de lait. Comme tous les laits végétaux, le lait de quinoa peut parfaitement remplacer le lait de vache dans la grande majorité des recettes.
La farine de quinoa
Le quinoa peut être moulu et transformé en farine. Celle-ci n’est pas panifiable, c’est-à-dire qu’elle ne lève pas à la cuisson, du fait de son absence de gluten. Vous pouvez toutefois l’utiliser pour réaliser des pains ou des gâteaux, tout en sachant qu’ils vont rester un peu plats, et que mieux vaut la mélanger à une autre farine, moins typée, comme la farine de blé, de riz ou d’épeautre. Mais dans les recettes qui requièrent très peu de farine, comme un fondant au chocolat par exemple, la farine de quinoa fonctionnera parfaitement.
La crème de quinoa
Il s’agit d’une farine précuite à la vapeur. Sa cuisson est par conséquent ultra rapide : 5 minutes suffisent, dans une casserole, délayée dans 3 fois son volume de liquide (eau, lait végétal…). Cette crème, que l’on utilisera pour les gâteaux, contrairement à la farine, permet d’épaissir les sauces, les potages, mais aussi de réaliser des bouillies rassasiantes et de délicieuses crèmes dessert. C’est un excellent liant.
Le quinoa soufflé
Il s’agit de graines de quinoa soumises à de hautes pressions, qui deviennent toutes légères. Son utilisation est similaire à celle du riz soufflé : idéal dans les mueslis ou les yaourts pour le petit-déjeuner, ou bien pour apporter un peu de croquant à des barres de céréales.
Les flocons de quinoa
Tout le monde connait les flocons d’avoine, mais si vous changiez pour des flocons de quinoa ? Pour obtenir des flocons, les graines de quinoa sont précuites à la vapeur, puis aplaties tout en douceur. Ces flocons, moelleux et délicieux nature pour le petit-déjeuner, sont très simples d’utilisation. Que ce soit sous forme de galettes végétales, ou dans le croustillant d’un crumble , ils se glissent dans toutes sortes de préparations.
Les flakes de quinoa
Il existe des flakes de maïs au quinoa, contenant environ 25% de quinoa. Ils sont délicieux au petit-déjeuner, avec un peu de lait végétal, mais peuvent très bien entrer dans d’autres préparations : barres de céréales, roses des sables…
Les pâtes au quinoa
Attention si vous recherchez des produits sans gluten, car généralement ces pâtes ne sont pas 100% quinoa et contiennent du blé dur.
Le quinoa en cuisine
Le quinoa est idéal à glisser dans les potages et les veloutés, car il a le même temps de cuisson que les légumes. Il apporte aux soupes toutes ses qualités nutritionnelles, sa chaleur, sa consistance si agréable qu’elle ne nécessite pas forcément de mixer. Le quinoa se marie particulièrement bien aux lentilles corail, qui cuisent rapidement et se détachent, pour donner une soupe crémeuse.
Il est également très facile de réaliser des veloutés aux flocons de quinoa. Ceux-ci gonflent en quelques minutes, apportant toute leur saveur et leur consistance crémeuse une fois mixés.
Le quinoa peut être cuit comme une céréale, accompagner des plats de légumes, légumineuses, viandes. Il s’incorpore à des soupes ou sert à préparer des salades (en remplacement du boulghour ou de la semoule de blé par exemple).
Vous pouvez le faire tremper une nuit (8 à 12h) et ensuite le cuire à l’eau ou au vitaliseur pour le rendre encore plus digeste.
Comment conserver le quinoa ?
Pour bien conserver le quinoa, mieux vaut le placer dans un bocal en verre hermétique, dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière.
une recette de saison!
Galettes de quinoa aux carottes et aux poireaux
Pour 4 à 6 personnes / Préparation : 20 min / Cuisson : 15 min
INGRÉDIENTS
- 300 g de quinoa
- 3 poireaux
- 3 carottes
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3 œufs
- quelques brins de persil plat
- sel et poivre
PRÉPARATION
- Commencer par rincer abondamment le quinoa sous l’eau froide.
- Porter une casserole d’eau à ébullition, verser le sel une fois que l’eau frémit et verser ensuite le quinoa.
- Faire cuire 15 minutes puis égoutter et réserver.
- Pendant la cuisson du quinoa, laver et émincer finement les poireaux, peler et râper les carottes en julienne à la mandoline.
- Laver, sécher, effeuiller et hacher le persil.
- Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle.
- Faire revenir les poireaux et les carottes en remuant pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Puis laisser refroidir les légumes.
- Mélanger le quinoa, la carotte, le poireau, le persil et les œufs entiers.
- Façonner des petites galettes rondes.
- Faire chauffer le reste d’huile dans une poêle antiadhésive de préférence.
- Poser les galettes dessus et les faire dorer 2 minutes de chaque coté.
- Egoutter sur du papier absorbant, puis les disposer dans un plat. A servir chaud, tiède ou froid, avec une salade verte.
Pour résumer, si vous souhaitez manger sans gluten, protéiné, sain et bon, pensez au quinoa !
